Burgundy

ローストチキンとクレープの続き

burgundy — Sat, 19 May 2012 13:34:37 +0000

Burgundyのお料理に骨付きローストチキンを初めております。フランスのシンボルですし。
しかし、ご注文からすぐにローストして上手く行くものでもありませんので、工夫してます。ソミュール漬けと呼んでおりますが、塩やスパイスをあらかじめ鶏に染み込ませて、「微妙に火を入れる」お仕事をしております。ミ・キュイというような方法です。「あっついお風呂」ぐらいの温度で3時間ほど鶏にバスタイム。ハーブやスパイスバスソルト付き。そのまま冷まして、冷蔵庫で乾燥。見た目は「生」の状態ですが、調理はされております。これを、オーブンで多少高めの温度で皮がパリッとするよう焼き上げ、休ませてあげますと、なかなかの仕上がりになります。16世紀のスタイルで手で持ってかぶりつくのも一興。
写真はレディのお席の為に骨を抜いて仕上げた一皿。得意のクレープを扇形にしてセップとほうれん草のソースを添えました。焼きたてのクレープを付け合わせにするのも女性には嬉しかったりします。この時は生地を限界まで薄くしますので多少焼くのにコツも入りますが。是非トライしてみて下さい！！プチ・オーストリア風ですね。

クレープを焼くのは楽しい♪

burgundy — Wed, 16 May 2012 11:12:06 +0000

クレープを初めて焼いたのは小学校の頃でしたでしょうか？「クレープのレシピ」を目にして、「薄焼き卵と同じ」と思い、甘いものも塩味のものもあれこれ焼き始めました。
小麦粉と卵をしっかり合わせてから牛乳で伸ばしていけば、さほどダマは出来ませんが心配な時はザルで一度漉せば問題ありません。
最初の一枚目はテフロンのフライパンであっても薄く油を塗ると調子が出ます。生地の水分が多いほど薄い出来上がりになります。よりしっとりさせたい場合は溶かしたバターを混ぜ込む時もありますが、カロリーは抑えたい。目的によって自由自在です。
さて、焼きましたクレープ。一番有名な物はクレープ・シュゼットでしょう。アンリ・シャルパンティエが考案したデザートと聞いております。
イギリス王太子がモンテカルロに滞在中、オレンジとグラン・マルニエを使ってクレープに「炎の演出」を凝らし、プリンスは大層気に入り「名前は？」と尋ねたそうです。
想像はつきますが、当時のフランスでプリンスの隣のレディが誰なのかパティシエにもサービスマンにも理解できない時代（身分が違いすぎました）
「クレープ・プリンセスに致しましょう」と申し出たそう。そこでプリンスが一言
「こちらにレディ（プリンセスではない！）がいらして、彼女はレディ・シュゼットであるぞよ」
「御意。しからば『クレープ・シュゼット』と名付けまする」
というやり取りがあったようです。旅先で食事を共にしていて「特別な関係」と思われるのは・・・・ジェントルマンとして「ありえなーい」というユーモアが感じられます。
さて、お店では軽いサパーにクレープに焼いたパテなど包みソースを乗せてもう一度焼く料理なども、これからご用意してみる事にしました。ディジョンのマスタードとカシスで仕上げます。写真は途中経過。いわゆる日本の「ふくさ包」にしております。当然慶事のスタイルですが・・・。誰も気が付かないかも。

Bourgogneで働く仲間

burgundy — Sat, 12 May 2012 17:18:40 +0000

Bourgogneのトップクラスのドメーヌ、畑での大切な従業員、「馬」でございます。２１世紀に入りBourgogneのワイン産業人口は増加傾向にあります、とフランスのニュースは伝えておりますが、「馬＝Cheval」もその中に加えるべきと思われるほど活躍しております。サラブレッドとはまるで違う「農耕馬」ですが、Bourgogneグランクリュの植樹密度に馬体がちょうど収まります。夏も冬も文句も言わず、フランス名物の「ストライキ」もなく（たまに駄々はこねます）独特の「鋤」をひっぱり、畑仕事に精を出します。
馬を持っているドメーヌはBourgogneには数多くありますが、白い馬はちょっと自慢げな雰囲気があったり。人を乗せる馬車仕立てもあったり、様々です。
Burgundyのワイン、現在８割以上はテロワールと人とクリマ・・・そして馬の力で造られております。
私がBourgogneを飲むときの基準はやはり、馬の力を借りたワインが飲みたい・・・・。たまにロバだったりもします。ここを読む皆様のお好みのBourgogneには馬がちゃんとおりますことでしょう！！

紅茶のChampagne・・・Darjeeling

burgundy — Wed, 09 May 2012 09:02:48 +0000

ソムリエの試験はともかく、コンクールになりますと珈琲・茶・水はもちろんシガーまで守備範囲になります。最近の風潮でシガーが出題の対象になることは滅多にありませんが、忘れもしない第一回日本ソムリエ協会のコンクール、筆記試験に珈琲の設問。フランス地方料理の「カタカナ」出題。頭痛の種になりました。今では笑って話せますが。
さて、紅茶のChampagneと呼ばれるダージリン。最近FAUCHONにお目見えのマーガレットホープ。なぜだか高島屋でお値打ちになっていたのでトライ。かなり気に入りました。昔の四角い缶とは違うオーバルの缶、かっこいいのですが缶の製造国が変わったのか壊れやすい缶になってます（笑）
中央の暗号のような
F.T.G.F.O.P.＞ファイネスト・ティッピング・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコーと読みます。
マーガレットホープはキャッスルトンと並ぶダージリンの「グラン・クリュ」ヒマラヤの麓、Bourgogneより標高は随分高くなりますが、勉強してみますとワインと共通点が多く為になります。ワインの勉強に煮詰まりそうな時は「お茶」ですね。

Burgundy５周年、ありがとうございます。

burgundy — Tue, 08 May 2012 16:14:18 +0000

Burgundyは５月７日で満５歳となりました。
ひとえに皆様のおかげです。
ご来店のお客様のみならず、お口添えやご紹介の数々も誠にありがとうございます。
ささやかですがBISCUITS　ROSES　DE　REIMSなどご用意してお待ち申し上げております。
また、お取引先様にも背後の支援感謝申し上げます。
今後共Burgundyをよろしくお願い申し上げます。

伝統のカマンベール

burgundy — Mon, 07 May 2012 07:19:18 +0000

今週から一際美味なるカマンベールをご用意できるようになりました。世界中にカマンベールがあったりしますが、本来フランス・ノルマンディ地方の牛乳から作られなければならない法律になっております。大きさ、熟成、脂肪分まで定められております。
近年、無殺菌乳でカマンベールを作る生産者も少なくなっていますが、この地方独特のノルマン牛のミルクで作られるカマンベールが入荷致しました。
若い状態と熟成が進んだ状態では香りが異なります。今の季節の物は海に近い牧草地でたっぷり青草を食べている牛です。
最高のシーズンの味わいをお楽しみ下さい。
画像はフェルミエ様のご協力を頂いております。ありがとうございます。

VOSNE ROMANEE CLOS DES REAS　2009の覚悟

burgundy — Fri, 27 Apr 2012 12:29:26 +0000

Bourgogneお好きな方なら知らないはずも無きクロ・デ・レア。私が「若かった」頃はジャン・グロでしたが、代替りで現在はミシェル・グロ。2009年はグロ家がこの畑を所有して150年目ということで、記念のラベルも作られております。つまり、同じ畑で醸造元も同じなのにラベルが違う。興味をそそります。なんとラベルが違うだけでお値段もかなり違う。私の勝手な勘ぐりですが、高くても豪華なラベルの方を飲みたい！小さい畑とはいえ2ha以上。2009年は恵まれた年・・・。誰だって同じこと考えますでしょう。Burgundyのセラーにもお招きしました。争奪戦は激しいものがあったようです。売切続出だそうで・・・。
長年の付き合いのクロ・デ・レア。Bourgogneのなかで際立って「ONCTUEUX」（オンクトゥという発音が近いでしょうか？）な味わいです。この表現は他の食材にもしばしば使われますが、ワインの場合は「まろやか、かつ滑らか」きめ細かなタンニンと酸のバランスが良く、アルコールのボディと共に舌の上に立体感があるような上質のBourgogneの個性です。
クロ・デ・レアの味わいの特徴の一つが「ONCTUEUX」是非お楽しみ下さい。
Burgundyは連休中、ご予約いただけばOPEN致します。
Burgundyの電話がつながらない時は090-6546-7269までお気軽にお申し付け下さいませ。

Chambolle　Musignyのパストラル

burgundy — Thu, 26 Apr 2012 13:01:28 +0000

パストラル・・・「田園風」と日本語に訳されます。音楽の用語としてもタイトルにも使われます。実際に作曲されているフランスなどの土地には「田」はめったにありませんので、「緑豊かな耕作地の風景」のイメージではないでしょうか？
この写真を見て「Chambolle Musigny」と気づいた方は「ワインが相当お好き」なのでしょう。Bourgogneのなかでもとりわけ美しい丘陵を描くChambolleの風景は優雅なPastraleのようでもあります。
ワインも同様に優雅で高貴な味わい。酸とミネラルに支えられたきめ細かなタンニン、鼻腔に立ち昇る華やかな花と果実の香りは若い時から楽しめますが、熟成を経て複雑な香りの要素が増えますと、一層優美さが際立ちます。実際Burgundyでも人気が高く、今では品切れなど無いようしっかりセラーに納めております。少しChambolleを、そんな時、お待ち申し上げております。

最高の言い訳Champagne

burgundy — Mon, 23 Apr 2012 13:26:43 +0000

ウイーンの大晦日の物語、貴族の「笑わない」オルロフスキが最後に最高に笑って終わるオペレッタが「こうもり」です。これをテレビ中継で観ないヨーロッパ人はいない？かも知れないほど人気の作品。ヨハン・シュトラウス2世の名作。他の「お笑い」歌劇の例に漏れず「ちょっとした出来心」と「思い込み」で、登場人物の感情が交錯しますが、最後は「全てはChampagneのしたこと」ということで、皆でハッピーにワルツで終わる楽しさMAXのエンタテインメントです。通常こうした「オペレッタ」はウイーンの中心からやや離れた「フォルクスオーパ」で上演されますが「こうもり」だけは別格「スターツオーパ」（国立歌劇場）で上演されます。終盤はChampagne空けまくり、飲みまくりの演出。飲酒運転はもちろん厳禁ですが、Champagne演奏は調子が出るのでしょう。
客席でもChampagne、舞台でもChampagne、楽屋でもChampagne、夫妻の浮気の疑いも身代わりの誰かも何もかもChampagneのしでかしたことでして・・・・。というところに有名なワルツが。
ハタチになって「やばいこと」あったらChampagneを言い訳にすればよろしい。と高校の師に習いました。

実際ウイーンやパリ、ロンドンに出かけるようになって「なるほど」と納得致しました。
この先は歴史の物語ですからまた後日。

グジェール！Bourgogne作ってみましょう！

burgundy — Wed, 18 Apr 2012 13:53:38 +0000

Bourgogne名物グジェールを焼いております。予め材料を計量してストックしておけば、皆様が「手作りグジェール」なさるのも簡単です。
ゴールデンウイークのホムパに「手土産」いかがでしょう！
「絞り袋がない」→スプーンで落とすだけでもできます。チーズが入りますから温度を冷やして手で丸めてもできますとも。
水100：バター50：小麦粉50に塩少々、チーズ50、全卵2個、が基本の分量、
ナツメグ、黒胡椒、タイム、ローズマリー、その他のハーブ、ハムやベーコンの余り物、など混ぜ込んで頂きますとより豪華な出来上がり。
オーブンはご家庭用のオーブンレンジで充分です。予熱はとりあえず最大限に。家庭用の対流式オーブンで250℃位は設定できると思います。Burgundyでは300℃でスタートさせます。

まずは、水以外の材料を計っておきます。チーズはグリュイエールでなくともミックスチーズでも、使いかけの粉チーズでもおつまみ用の国産チーズでも大丈夫です。Burgundyではコンテの残りなどエクストラでも、切り落とした部分が入るときもあります。チーズは刻んでおいたほうが、ですが、刻めない時でも手段はあります。これらをラップして冷凍しておけばいつでもグジェールが作れます。

粉はふるいます（一応）粉をふるった事がなければ他の部分で頑張れば大丈夫。卵は泡立てずによく溶いておきます。

スポンジケーキは泡立てた卵の膨張で、パンはイーストの発酵で膨らみますが、グジェールの生地「パータ・シュー」は「バターの熱湯で練って弾力を持った小麦粉のたんぱく質と卵の両方」で中が空洞になるほど膨らみます。ですから、小麦粉は中力粉が理想的ではありますが、薄力粉だけでも、もしあれば薄力粉にパン用の強力粉をミックスしてもいい具合に膨らみます。このページをご覧になるグルメな皆様には、そば粉やコーンフラワー、白玉粉など応用の方程式がご想像いただけることでしょう。

さて、水とバターを弱火にかけていきます。バターが溶ければそこでふるった粉を「一気に」投下します。もちろんダマができそうになりますが、ヘラで（木べらでもシリコンでも）最初は中心から刻む感じダマをなでつぶしながら前後に「パタパタ」ヘラを動かしながら練って行きます。弱火で徐々に粉に火が入りますと「小麦粉の香り」が無くなり、「バターとスパイス」の香りになり、全体が「お餅」のようにまとまりますので、ここまで焦がさないように注意は必要です。チーズの細かさが不安な場合はここでチーズを投入して溶かしてしまいます。

さて、餅状になった「パート」をボウルに移します。鍋のままだと卵に火が入ってしまいまして、こうなると膨らみません。ここに溶き卵を少しづつ加えながら練り混ぜます。私はここからホイッパーに持ち替えますが、男性パティシエの方はここまでヘラでスピーディーにこなしたりも。全体が混ざって「持ち上げると三角にぶら下がる」状態にします。卵が足りない時は足して下さいと本に書いてありますが、そのために1つの3分の1なんて使いにくい、水でも牛乳でも大丈夫です。

通常、これを「絞り袋」（ポシュと呼んでます）で絞り落とす、プロっぽい作業になるのですが、慣れないと面倒な道具。お持ちでない方はクッキングシートにスプーンで落としていけば問題無し。小さくても大きくても自在です。表面を濡れた指で整え、霧吹きで水を吹きますと仕上がりきれい。

高温のオーブンに入れたら５分は我慢で見守って下さい、ぐんぐん膨らんで狐色になって来ます。焦げてはいけませんので温度を下げて行きます。ハムなど入れている時は早めに200℃くらいまで、チーズだけなら230℃位にしてから200℃10分ぐらいで目一杯膨らみます。オーブンの扉、開けたら絶対ダメです。その後「乾燥焼き」に入ります。130℃くらいでしばし放置。一つ割ってみて「うまくいった」ならば、オーブンの中で冷まして下さい。

「それでもしぼんだ！」ナイフで切り込みを入れて、「クリームチーズに黒胡椒」瓶詰め缶詰のリエットやパテ、ツナマヨオニオン、なんでも「それっぽいものを」詰め込んでしまえば大丈夫です。お庭でのパーティにも活躍するでしょう！
ゴールデンウイークはご予約いただけば営業致します。090-6546-7269までどうぞ。
「アレ　キュイジーヌ！」